De meeste mensen zien Griekenland wel zitten als vakantiebestemming, omdat de Griekse beschaving gerekend kan worden tot een van de oudste ter wereld. In de schoolboeken is er nogal wat neergepend over Griekse filosofen, wat ook heeft bijgedragen aan de populariteit van Griekenland. Bezoekers van dit land hebben ondertussen ondervonden dat ook de culinaire hoogstandjes een goede reden zijn om Griekenland aan te doen. In een restaurant waar toeristen vaak komen om te genieten van typisch Griekse gerechten, mag een blast chiller niet ontbreken. In verband met de voedselveiligheid en om de smaak te behouden is het noodzakelijk om de gerechten op de juiste manier te koelen. Voedsel dat opgeslagen wordt in normale diepvriezers die in huishoudens worden gebruikt, voldoet namelijk niet aan de kwaliteitseisen die gesteld worden aan voedsel. Maar hoe koel je Griekse gerechten op de juiste manier? Lees er hier meer over!
Waarom enkel een houdcel niet voldoet
Restauranthouders die de veiligheid van hun klanten behoren te waarborgen moeten de juiste vriescel kopen om dit doel te bereiken. Om een geregelde toevoer van de Griekse gerechten te kunnen garanderen, is productie op grote schaal onvermijdelijk. Na grootschalige productie moeten de gerechten op de juiste manier worden gekoeld om smaakverlies en bederf te voorkomen. Een houdcel, zoals we die kennen vanuit het huishouden, kan pas worden ingezet nadat de gerechten in een blast chiller, op de juiste temperatuur zijn gebracht. Zoals de naam het al doet vermoeden, houdt de houdcel de gerechten op de gewenste temperatuur. Als bereide maaltijden geleidelijk aan afkoelen, vormt dat proces een voedingsbodem voor bacteriën, die het best gedijen bij temperaturen tussen de 5°C en 60°C. Snelle afkoeling van klaargemaakte gerechten in een blast chiller, is in verband met de voedselveiligheid dus noodzakelijk.
Wat is een blast chiller en hoe werkt het?
Een blast chiller is een apparaat dat de temperatuur van voedsel in rap tempo omlaag brengt, door ijskoude lucht te blazen in een afgesloten deel. De temperatuur van de gerechten kan in een mum van tijd wel tot –18°C dalen, waardoor er geen bederf optreedt. Het gebruik van een blast chiller is een noodzaak bij grootschalige productie, omdat in verband met de voedselveiligheid de temperatuur van kant en klare gerechten binnen 1,5 uur na bereiding, teruggebracht moet worden van ongeveer 70°C tot onder de 3°C. Dit is wenselijk, omdat onderzoek heeft uitgewezen dat er bij temperaturen hoger dan 70°C en lager dan 3°C er haast geen bacteriegroei ontstaat.
Nog een reden om gerechten snel te koelen
Het plaatsen van gerechten in de blast chiller zorgt er ook voor dat de structuur van de producten niet verloren gaat, waardoor de kwaliteit en smaak behouden blijven. In tegenstelling tot het langzaam terugkoelen, waarbij er wel degelijk kwaliteitsvermindering en smaakverlies optreden. Langzaam terugkoelen heeft gewichtsverlies van de gerechten tot gevolg, alsook grote kristal vorming, waardoor de kwaliteit afneemt. Dit is vooral te merken bij het ontdooien, waarbij er vochtverlies optreedt. De kristalvorming bij de blast chiller is erg klein, waardoor de structuur van de cellen en de vezels van het product behouden blijven. Er treedt dus ook geen kwaliteitsverlies op. Producten die snel worden bevroren in de blast chiller, zijn met behoud van smaak wel tot negen maanden houdbaar, dus redenen genoeg om een blast chiller aan te schaffen.
